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濃厚、栗の渋皮煮。秋色、新着入荷情報も。
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    ショップで人気のピアス・イヤリング作家ticcoさん、
    秋になると「栗の渋皮煮」を毎年たくさん作ってふるまうのだと聞きました。

    folkish!projectシリーズ、ticcoさんのピアス作品はこちら

    手間暇かけて作品を作るのが好きなticcoさんらしいと思いました。
    でも、その話を聞いて以来、実は、ずーーーーーっと気になっています。

    初めて聞いた時、「栗栗の渋皮煮って何?」でした。

    (これは、爪が割れながらも頑張って作った栗の渋皮煮、完成写真です!)

    渋いネーミングなので母に聞いてみました。実は実家で食べているかも!?
    すると「若い頃に一度作ったっきり。あれは面倒でねー。」と言います。
    「品の良い、懐石料理のお店でちょっと添えてある」とも言います。
    えー!?知らずに食べているのかもしれません。
    考えても考えても、気軽にお店で売っている「マロングラッセ」しか思い出せないのです。

    そこで、知人がたまたまコピーしてくれたレシピを参考に作ってみることに。

    その知人が言うには「とっても面倒くさくって、一度しか作ったことないんだけど。」
    でました!またまた「面倒」「1度きり」のキーワード。
    そこまで言われると、どのくらい面倒なのか興味が湧いてきましたよ!

    その前に「マロングラッセ」と「栗の渋皮煮」の違い。
    ピンマロングラッセ
    栗をきれいにむいてしまって、糖度を上げながら煮詰めてコーティングしていきます。(ガラス状にする→グラッセ)。洋酒やバニラなど香り付けもします。

    ピン栗の渋皮煮
    外側の固い皮だけを剥いで、渋皮(薄皮)は傷をつけずに残してアク抜きをし砂糖で煮るのだそう。
    洋酒を入れる必要もないくらい、栗の濃厚な香りと味がぎゅっと詰まった、日本これぞ日本の和菓子!なんだそうです。

    作り方
    1.栗の皮をむく。
    ここが第一の挫折ポイントのようです。
    中の渋皮に傷がいくと、もう使えないと書いてあります!
    早速、挫折しないようネットでサーチしました。
    つくる楽しみ」という個人の方のサイトがヒットしました。栗のスジにそって縦に切れ目を入れて熱湯で2分煮ると切れ目がパカっと開くそうです。
    maron1.jpg
    やってみると確かに開きました。開いたところからお湯が入るためか皮自体も柔らかくなって、爪で簡単にむけます。
    切れ目が十分でないと開かず、皮も固いまま…
    加減が初めてで良く分からなかったため、半分くらいは開かず…これは辛いです。
    次やる時は、もっとザクっと切れ目をいれます。
    それでも頑張ってむくと爪が割れてしまいました。指がヒリヒリします汗
    ふさふさした皮もスジも残っていますが、そのままで良いようです。
    なんとか第一の関門突破しました!

    2.重曹小さじ2杯(アクがよくとれる)と共に15分煮る。
    ここでのコツは2点。
    ※水を入れ過ぎない(グラグラ煮ると、皮が破裂、亀裂でダメになる)
    ※ぐつぐつと沸騰させない

    すぐに水は真っ黒、泡がぶくぶく、すごい見た目です。きらきら魔女の魔法の鍋みたいです。

    3.水を替える。鍋のアクをよく洗い落す。渋皮のスジを取る。
    ここもコツがあります。
    ※鍋に流水を注いで水を入れ替えます。(ザルにゴロゴロとあげると破れる)
    ※渋皮を破かないようにそっと指で余計なものを取り除きます。(無理に取らない)
     スジが起きるようにつまようじの先を使ったりもします。
    ※スジや汚れを取り除いた栗は水をはったボールに入れます。(乾燥すると破けるので常に水の中!)

    4.弱火で30分煮る。「3+4」を3~4回する。
    私は、アク(白い泡+にごり)が出なくなるまで4回しました。
    これが第二の挫折ポイントですねー。時間に余裕がないとできません。
    皮むきと、ゆで1回目は夜、そして一晩水につけおいて翌日2回目から再開しました。
    この写真は3回目です。まだまだアクがでます。
    maron3.jpg
    4回目で、入れなくて良いのにまた重曹を入れてしまい、その後5分ほど重曹を抜くために少し煮ました(結局、5回茹でたことに)。

    5.さて、ここで悲しいお別れタイムです。
    渋皮が破けたもの、煮るうちにヒビが入ったもの、スジがとれなかったものを除きます。
    破けたりヒビが入るとそこから崩れて仕上がりに影響するのだとか。煮崩れたものが絡むのかな?
    半分近くがサヨナラになってしまいましたー!
    どの程度からダメなのか分からないので、B級落ちは小鍋に移して続行鍋

    6.ひたひた位の水に砂糖半分を入れ煮て溶かす。
    砂糖の必要量:栗の重量の半分。
    例)最初に用意した皮つきの栗が500gなら砂糖250g。それを125g×2回に分けていれる。
    ちなみに、レシピにはザラメとありましたが、私はきび砂糖を使いました。

    7.栗を戻し入れて20分弱火で煮る。途中、砂糖の残り半分と醤油小1を加える。
    落し蓋で煮ます。そのまま一晩おきます。
    濃く煮詰めたい場合は、「栗を取り出し、汁を煮詰め、また栗を戻して煮る」という方法です。

    食事さて、試食タイム。
    こ、これは…おいしい!!おいしい
    ホクホクしています。でも、飲み込む頃には、ねっとりしたクリームのよう。
    でも、マロンクリームや栗あんとは決定的に違います
    砂糖などを練り込んだクリームやあんと違い、甘ったるいくどさがないのです。
    砂糖で煮詰めた甘さは外側に集中しています。。
    それがホロホロになって口の中で崩れてクリームのような食感に変わるんです。
    100%栗の濃厚さが広がります。
    これはすごいですねー。
    エスプレッソコーヒーとも合いそうですし、紅茶の香りとも合いそう。
    緑茶とも合うし、万能のお茶うけですねき

    ちなみにB級チームとして別に似た栗は、結局最後まで煮崩れることなくおいしく食べれました。
    ただ、実の固さにばらつきがあったり(ねっとり箇所&ほっこり箇所が混在)、スジが取れにくかったものはオヤツで売っている普通の栗と同じような食感でした。
    B級チームは、身内用なら問題ないと思います。

    面倒具合の結論:栗の皮をむくのが難関。ここを突破すれば、何度も茹でるのは、アクが面白いように出るので達成感すらありました。
    新商品が続々、入荷中です。
    こちらは秋色、スウェーデンから届いたヴィンテージ・トレイハンガー(ユーズド)。
    トレイだけでなく、新聞や雑誌をかけたりも。
    右の写真のトレイハンガーは<訳あり1000円off>としてセール中です)※商品にトレイは付属しません。

    落ち着いた秋の色。
    オリーブブラウンに、明るいグリーンとオレンジの模様。


    そして、もう一つ紹介する新着は、アルメダールスのキッチン・クロス「リンゴ」です。
    70cmと大判、コットン&リネンでしっかりした生地です。テーブルクロスに、タペストリーやカゴや棚の目隠しに、色々な使い方ができます。
    almedahls_apple_b1.jpg
    リンゴは、北欧では定番の果樹で、森や家の庭などあちこちで見かけます。
    私がスウェーデンに居たとき、散歩しながら、駅まで歩く途中でも、スウェーデンの友人たちはリンゴをもぎってバッグに入れたりしていました。(後でオヤツにすると言って)

    なんとなく、田舎育ちの私は「柿」を思い出してしましました。
    柿はお店で買うものというより木になったものをとって食べるイメージがあります。
    でも日本は、よその家の柿を取ると怒られますね。
    スウェーデンでは、自然や自然の恵みは個人のものではないという考えがあります。

    このアルメダールスのリンゴ、ちらちらと葉から見え隠れする様子がかわいいですね。
    almedahls_apple1_500.jpg

    北欧伝統のこもの店 グルーナルンデン

    JUGEMテーマ:スイーツ
    | 日々のつぶやき | 15:39 | comments(0) | - |
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